JALOUSIE DE BOUDIN AUX POMMES REINETTES

Ce soir, c'est Chéri Chou qui cuisine.... En plus d'être très bon cuisinier, il s'aide ce soir du livre "80 RECETTES - BRASSERIES BOCUSE" - Ed. Glénat. Je sais donc d'avance que l'on va se régaler, même si... même si habituellement je n'aime pas le boudin...mais travaillé comme ça, ça passe et ça passe plutôt bien !
En bonne Lyonnaise il est évident que j'ai une ENORME ADMIRATION pour le chef des chefs ; Paul BOCUSE.
Ce dernier a plusieurs restaurants à Lyon et aux alentours, dont 5 brasseries

Le Nord :        La cuisine de Tradition Lyonnaise
Le Sud :          La cuisine du Soleil
L'Est :             La cuisine des Voyages
L'Ouest :         La cuisine des Iles
L'Argenson :   La cuisine bourgeoise Lyonnaise
❥ N.B : pour les amateurs de foot, elle est située juste à côté du stade Gerland

J'ai eu la chance d'aller quelques fois au Sud et à l'Argenson, où les plats étaient à la hauteur de mes espérances fins et bons. Par contre, je ne connais pas les 3 autres....Si ça vous dit de m'inviter ?? Sans problème !! Et je ne parle même pas de "L'auberge du pont de Collonges"...

Heureusement pour vous et pour nos porte-monnaie, Jean FLEURY (chef qui a travaillé pendant 20 ans aux côtés de Paul BOCUSE) a eu la merveilleuse idée de regrouper 80 recettes, issues des cartes des 5 brasseries, dans un livre à la fois beau et accessible. MERCI !!

Ce soir ce sera donc : JALOUSIE DE BOUDIN AUX POMMES REINETTES (Recette Argenson)...enfin pour nous aux pommes FUJI...

❥N.B : un peu de culture culinaire...
JALOUSIE : petit gâteau feuilleté fourré dont le dessus ajouré évoque la jalousie d'une fenêtre (Source : ce livre p.206)

❥N.B : un peu de culture générale...
JALOUSIE :  système de volets orientables permettant aux personnes à l'intérieur de la maison d'observer presque sans être vues. Ce système de fenêtre  avec persiennes, qui peuvent être en verre, en bois, etc., est ancien, puisqu'il existait déjà en Vénetie. (source : Wikipedia)

Le + de la recette : 
Permet de rester dans le canap' quand Chéri Chou cuisine ;-)
M' a permis d'apprécier le boudin...et ça, c'était pas gagné !!

Le - de la recette : 
A mon goût, même si la pomme Fuji est très bonne, ce n'est pas la meilleure pour l'accompagnement d'un plat salé, si vous avez de la reinette grise du Canada, ce sera mieux. Mais bon, on avait que celle-là et c'était quand même très bon.

VOTE FINAL : RECETTE ✩✩✩✩

SI C'ETAIT A REFAIRE :
C'est une bonne recette pour cette saison et pour la saison prochaine, donc à refaire. 

LA RECETTE - Pour 6 personnes

Temps de Préparation : 30 à 45 minutes
Temps de Cuisson : 45 minutes

Ustensiles :
2 cocottes ou sauteuses ou 1 cocotte /sauteuse et 1 bol 
1 cuillère en bois
1 plat
1 four
1 économe
1 couteau d'office
1 pinceau à pâtisserie
1 couteau à scie ou électrique

Ingrédients :
500 g de pâte feuilletée pur beurre 
❥ N.B : nous on la prend toute prêt chez Picard, elle est très bonne et naturelle, on dirait une maison. Si vous n'avez pas de Picard proche de chez vous, la pâte Marie pur beurre et très bien aussi. Sinon, vous pouvez la faire, mais alors là....bon courage et il faudra multiplier le temps de préparation ;-)
400 g de boudin noir à la crème ou nature 
1 jaune d'oeuf
Quelques gouttes d'eau

✩ Pour la compote d'oignons
2 gros oignons
Sel, Poivre du moulin
1 pincée de sucre
15 g de beurre
1 cape d'huile d'arachide 

✩ Pour la compote de pommes
4 pommes reinettes grises du Canada
1 pincée de sucre
15 g de beurre

❥ N.B : Le livre contient une erreur dans le grammage et l'utilisation du beurre. Il mentionne dans les ingrédients 30g pour les oignons et rien pour les pommes. Par contre, dans la description de la recette, il parle de beurre pour les oignons - sans mentionner le grammage - et de 30 g pour les pommes. Chéri Chou dose donc à l'oeil, pour la liste j'ai donc fait moit/moit' ... A vous de voir...

                                                    

Maintenant, à l'attaque !!!

ETAPE 1 : PREPARATION DE LA COMPOTE D'OIGNONS

Epluchez et émincez très finement les oignons.
Chauffez l'huile et le beurre, ajoutez les oignons et les faire fondre à feu doux , sans coloration, environ 35 minutes afin qu'ils soient confits. Réservez pour qu'elle refroidisse. 
❥ N.B : pendant qu'il cuisent tranquillement, passez à l'étape 2

ETAPE 2 : PREPARATION DE LA COMPOTE DE POMMES
Epluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en en grosses tranches et faites les fondre à feux doux avec le sucre jusqu'à ce qu'elles soient bien compotées. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180°C (Th.6)

ETAPE 3 : PREPARATION DU BOUDIN ET DE LA PÂTE
Tailler le boudin en tronçons de 6 à 8 cm et retirer la peau.
Déroulez la pâte feuilletée
❥ N.B : si vous voulez faire comme dans la recette du livre : séparer la pâte feuilletée en 2 pâtons. Etalez 1 pâton en 1 rectangle de 10 cm par 30 cm et l'autre en un rectangle de 15 cm par 30 cm.
Pour moi, y'a déjà trop de math'
Etalez la compote d'oignons froide sur la pâte feuilletée (ou sur la 1ère abaisse, pour ceux qui auraient choisi la version pro) en laissant une marge de 2 cm sur les bords.
Déposez les tronçons de boudins 2 par 2 (Chéri Chou a fait 3 par 3) et les recouvrir de compote de pommes froide. 
ATTENTION !! dans notre version placez les morceaux de boudin au milieu de la pâte car après il faudra les recouvrir en repliant le reste de pâte.

ETAPE 4 : FINALISATION
Battre le jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau et badigeonnez les bords de la pâte à l'aide du pinceau à pâtisserie.
Avec précaution, repliez la pâte et fermez-là bien.
Enfin, incisez-là à 1 cm d'intervalle afin d'ajourer la pâte (pensez aux jalousies de fenêtres / persiennes). Plus simplement, piquez la pâte avec une fourchette...mais ce sera moins joli.
❥ N.B : pour la version pro : Avec précaution, pliez en deux la seconde abaisse de pâte dans le sens de la longeur et l'inciser du côté de la pliure à 1 cm environ d'intervalle. Dépliez la pâte et la déposer sur la première abaisse. Appuyez légèrement sur les bords pour les souder.
Dorez la surface à l'aide du pinceau et cuire à four très chaud (180° / 200°C) ou  (Th. 6 / 7)
Le feuilletage doit être bien doré et croustillant.

ETAPE 5 : SERVICE
Découpez en parts au couteau. Servir aussitôt !!

Et voilà le résultat...

Fermé...

A la découpe...

 Et... Surprise !!!

LE RISOTTO CHEVRE EPINARDS

Depuis plusieurs jours j'ouvre mon frigo et une étrange supplique se fait entendre...."Occupe-toi de nous, occupe de toi de nous !! On ne veut pas finir complètement flétris et en désespoir de cause picorés par les poules !!" Mais qui me parle ?? Les épinards bien sûr !! Qu'à cela ne tienne, je m'en occupe !! Sauf que, sauf que....j'ai la flemme ! J'adore les épinards, mais à l'idée de les préparer, les trier et préparer une béchamel...bein, j'avais pas envie ! Il me fallait quelque chose de rapide, de bon et qui change des traditionnels épinards à la crème et aux oeufs durs... C'est en parcourant internet et le blog  carochococo.canalblog.com que j'ai trouvé LA Solution ; le risotto chèvre épinard. J'avais presque tout...

Le + de la recette :
Rapide et pas compliquée. C'était mon tout premier risotto et j'ai réussi la cuisson, donc, facile.

Le - de la recette :
Entièrement de ma faute, je n'avais pas de parmesan !! Dur, dur pour un risotto ! A mon goût il manquait cruellement ce parfum d'Italie. Chéri Chou quant à lui a dit "C'est parfait ! On sent tous les parfums"et le manque de parmesan ne l'a pas gêné.

Le point d'attention de la recette :
Contient du vin blanc, mais je pense qu'on peut le faire sans en ajoutant plus de bouillon.

VOTE FINAL : RECETTE ✩✩✩ et demi...
Je n'ajoute pas la demi étoile à cause du parmesan manquant. De plus, j'ai trouvé une petite pointe d'acidité, peut être le vin ?

SI C'ETAIT A REFAIRE :
Et ce sera le cas, car c'est une très bonne recette. Je pense que vous l'aurez compris....j'irai courir, j'irai vite, vite chercher du PARMESAN !!!

LA RECETTE - Pour 4 personnes

Temps de Préparation : 30 minutes
Temps de Cuisson : 20 minutes environ

Ustensiles :
1 casserole
1 cuillère en bois
1 torchon
1 bouteille ou 1 pichet
1 louche

Ingrédients :
250 g de riz arborio (spécial risotto..il est tout rond, tout beau)
1 bouillon cube de volaille dilué dans 1 litre d'eau chaude
2 c.spe d'huile d'olive (là, j'ai pas vraiment calculé, je l'ai fait au feeling)
1 oignon
 ❥ N.B : J'en ai pris un entier qui m'a valu quelques larmes, mais peu car j'ai une astuce..
♥ Astuce : passer la lame du couteau sous l'eau à mesure de la découpe de l'oignon. Sinon, prenez des oignons déjà coupés et surgelés : Garantie Sans Larmes
1 verre de vin blanc sec
200 g de pousses d'épinards (là non plus, je n'ai pas calculé, j'ai pris les épinards frais que j'avais)
Sel, Poivre
50 g de parmesan fraîchement râpé (je l'ai remplacé par de l'emmental râpé. C'était pas mauvais, mais ça aurait dû être encore meilleur !!)
150 g de chèvre frais (là encore, pas de calcul, j'ai pris les petits bouchons de chèvre, cadeau de La ruche qui dit oui. Merci !!)

Maintenant, à l'attaque !!

ETAPE 1 : PREPARATION DES EPINARDS
Coupez la racine et les feuilles flétries des épinards.
Bien les laver et bien les sécher dans un torchon. Hâchez-les grossièrement (moi, j'ai coupé au ciseau).
❥ N.B : Comme le dit si bien Florence ma maraîchère préférée "Tu mets tout !!" C'est à dire, que je ne m'enquiquine pas à couper les queues et à ne garder que les feuilles ; je mets TOUT !! Quel gain de temps, en plus, aucune raison de les jeter c'est bon et, une fois cuit, aussi tendre que le reste.

ETAPE 2 : PREPARATION DU RISOTTO
Hachez l'oignon ou sortez votre paquet du congel'.
Préparez un litre d'eau chaude et délayez un bouillon cube de volaille.
Préparez une verre de vin blanc. (j'ai dit 1 verre, pas 1 chope hein !)
Dans une cocotte, versez l'huile, faites la chauffer et versez les oignons. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soient translucides.
Ajoutez le riz et mélangez-le bien aux oignons.
Versez le vin blanc attendez qu'il soit évaporé et versez 1 louche de bouillon chaud.
Une fois le liquide absorbé, ajoutez encore une louche de bouillon et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit.
❥ N.B : On est donc dans une alternance louche / absorption / louche / absorption... Il est important d'amener le liquide louche par louche. Peu à peu le riz devient crémeux. Ce petit jeu dure environ 20 minutes.
!! ATTENTION à toujours bien remuer sinon le riz risque d'accrocher à la casserole.
Une fois cuit (vous le saurez en le goutant), ajoutez les épinards et mélangez bien.
Salez, poivrez.
Ajoutez le chèvre émietté, mélangez. Ajoutez le parmesan (pour moi l'emmental).
Si nécessaire, rajoutez un peu de bouillon.
❥ N.B : Je ne suis pas certaine d'avoir mis le litre entier de bouillon, j'ai jugé à l'oeil, à la texture et au goût. Faites-le comme vous le sentez.
Remuez à feu doux 2 à 3 minutes pour que le tout fonde un peu.
Servez chaud et dégustez...

Et voilà le résultat ...

Le Crumble Raisins Poires

C'est l'automne, je rentre de la ruche qui dit oui et j'ai de jolies poires dans mon panier...des williams rouges... Que faire avec ?
Une fois encore je teste une recette du livre "PATISSERIE ! L'ULTIME REFERENCE" de Christophe FELDER ; ce sera "le crumble raisins / poires".

LE + de la recette :
Hyper rapide et pas compliquée !!

LE - de la recette :
A mon avis trop sucrée. Mais les testeurs, 4 autres que moi ont beaucoup aimé et validé le crumble.

VOTE FINAL : RECETTE ☆☆☆ et demi...
Je confirme ce que je pensais déjà...je n'aime pas les crumbles !! Mais l'important c'est aussi de faire plaisir à ses invités. Alors, voici la recette...

SI C'ETAIT A REFAIRE :

Vous l'aurez compris, ce ne sera pas ma recette fétiche... Mais si c'était à refaire, je mettrais certainement un peu moins de sucre.

LA RECETTE - Pour 6 personnes

Temps de Préparation : 20 minutes
Temps de Cuisson : 20 minutes

Ustensiles :
1 four
1 moule ou 6 moules individuels
1 saladier
1 balance de cuisine

Ingrédients :

✩ Pour le crumble
150 g de farine
75 g de cassonade
75 g de sucre semoule
150 g de beurre en morceaux
150 g de poudre d'amandes
1 cuillère à café de cannelle en poudre
2 pincées de sel

❥ N.B : Chéri chou n'aime pas la cannelle, alors je n'en ai pas mis beaucoup. Résultat à la dégustation "T'as mis de la cannelle ?!?" "oui".. Et bien....il a tout mangé !!

✩ Pour la garniture
3 poires assez mûres
1 citron
60 g de sucre semoule
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
1 grappe de raisin muscat (je l'ai pris en blanc car c'est le seul que j'ai trouvé)
1/2 cuillère à café de coriandre en poudre (je n'en ai pas mis, car la coriandre... j'aime pas ça !! Et Chéri Chou non plus. Je sais, c'est pas une excuse, mais de toute façon j'en avais pas ...)

Maintenant, à l'attaque !!!

ETAPE 1 : PREPARATION DU CRUMBLE

Préchauffez le four à 180°C (Th.6)
Préparez vos ingrédients.
Versez tous les ingrédients du curable dans le saladier ou sur votre plan de travail et mélangez avec vos deux mains. N'hésitez pas à malaxer l'ensemble, le mélange doit se faire au fur et à mesure.
Lorsque la pâte commence à s'amalgamer, travaillez-la du bout des doigts afin de conserver des petits morceaux de pâtes (finalement ça ressemble à un bol rempli de céréales..).
Lorsque le curable est prêt, réservez-le.

ETAPE 2 : PREPARATION DE LA GARNITURE
Epluchez les poires et arrosez-les de jus de citron afin d'éviter qu'elles noircissent.
Coupez chaque poire en 2, videz-les, puis coupez chaque moitié en 3. Citronnez à nouveau.
Dans un récipient, mélangez le sucre et les épices. Faire rouler tous les morceaux de poires dans ce sucre épicé.

ETAPE 3 : LA MISE EN FORME
Placez les poires et les raisins dans le(s) moule(s) et recouvrez-les avec le crumble.
Enfournez pour une vingtaine de minutes environ.
❥ N.B : J'ai ajouté une dizaine de minutes.

Dégustez légèrement tiède.

Et voilà le résultat...

Les Rochers pralinés

Pour mon anniversaire, mes collègues et amis m'ont fait l'heureuse surprise de m'offrir LE LIVRE de pâtisserie de Christophe FELDER ; ouvrage bien nommé 

"PATISSERIE ! L'ULTIME REFERENCE".

Ce livre est un véritable trésor hyper complet qui explique les bases et les techniques pâtissières illustrées par textes et photos. Impossible de rater la recette !!

Pour le baptiser, j'ai choisi la recette des Rochers pralinés.

La recette indiquait un ratio de 30 rochers...au final, j'en ai eu 10 !! Inutile de dire que la distribution a été faite avec parcimonie et les testeurs triés sur le volet !!

VOTE FINAL : Recette ☆☆☆☆

Du plus petit au plus grand, tous ont apprécié et regretté qu'il n'y en ait pas plus...
Ces rochers n'ont pas tout à fait la même consistance que ceux du commerce, mais au moins là vous savez ce que vous avalez et ils sont TOP !!

SI C'ETAIT A REFAIRE :
Et pour le coup ils sont à refaire !! La prochaine fois, j'utiliserai des moules demi-sphères plus petits...ENFIN si j'en trouve ...


LA RECETTE

Temps de préparation : 40 Minutes

Temps de cuisson : 10 Minutes

Temps de repos : 2 heures environ
❥  N.B : Pour moi, ça a été + long, le chocolat n'avait pas assez figé. Donc si vous voulez une texture liquide en croquant le rocher c'est suffisant, pour une texture onctueuse plus solide il faudra attendre un peu + longtemps

Ustensiles :
1 four
1 plaque de cuisson
Du papier sulfurisé ou 1 feuille de cuisson
1 torchon
1 petite casserole à fond épais et en cuivre de préférence
2 casserole pour bain marie
1 spatule
1 bon robot mixer
1 poche à douille
Des moules demi-sphère
1 cure-dent ou 1 couteau
1 thermomètre de cuisson
1 fourchette
1grille de cuisson

Ingrédients : Pour 30 rochers...ou 10 pour des moules à pop cakes..

✩ Pour le praliné

150 g de noisettes
1 gousse de vanille
130 g de sucre semoule
80 g de chocolat au lait
20 g de chocolat noir à 50 ou 60 % de cacao

❥  NB : Quitte à faire des rochers de 4✩ utilisez du très bon chocolat - Mon fétiche ; le VALRHONA

✩ Pour la garniture
80 g de noisettes

❥  N.B : J'en ai eu de trop...ces noisettes sont à disposer dans les demis-sphères, ici j'en ai eu besoin de 20 - 1 par demi sphère

✩ Pour l'enrobage
50 g de noisettes
400 g de chocolat noir à 50 ou 60 % de cacao
50 g de praliné en grain (on le trouve en grande surface au rayon gâteau)

❥  N.B : Là encore il en est resté... Mais rien n'a été perdu !! Surtout pas !! Il suffit de verser cette pâte dans de petits moules, les mettre au frigo et HOP !! Magie, vous avez de super chocolats aux éclats de noisettes

✩ LES POINTS D'ATTENTION
Le mixage des noisettes caramélisées
Le tempérage du chocolat

Maintenant, à l'attaque !!!

ETAPE 1 : LA TORREFACTION DES NOISETTES

Préchauffez le four à 180°C  (Th. 6)
Torréfiez les noisettes : versez toutes les noisettes de l'ensemble de la recette (praliné + garniture + enrobage) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four environ 10 minutes, elles doivent noircir.
Glissez les noisettes dans le torchon et roulez-le sur lui même pour enlever la peau des noisettes.
Repesez chaque quantité de noisettes selon leur destination : praliné, garniture, enrobage et réservez.

ETAPE 2 : LE PRALINE MAISON
Fendez et grattez la gousse de vanille.
Dans une casserole mettez la moitié du sucre avec la vanille et faites-le fondre à feu moyen en remuant à l'aide d'une spatule.
lorsque le sucre a bien fondu et commence à colorer, incorporez le restant du sucre tout en mélangeant pour que la cuisson soit homogène.
Lorsque le sucre prend une couleur caramel assez prononcée, retirez la casserole du feu et enlevez la gousse de vanille.
Incorporez les 150 g de noisettes torréfiées et mélangez afin de bien les enrober de caramel.
❥ N.B : Forme d'un bloc de noisettes

Débarrassez-les sur un tapis en silicone (ou sur du papier sulfurisé).
Laissez refroidir.
Lorsque le caramel est froid, cassez-le en gros morceaux et mixez-le afin d'obtenir une pâte (10 minutes environ)

❥ N.B : Avec le thermomix c'est beaucoup plus rapide !! Pour les autres robots, il se peut que le mixer surchauffe c'est normal. Ici on passe d'une texture de bloc, à poudre, puis à pâte plus liquide. C'est à ce moment là que l'on comprend d'où vient l'huile de noisettes !!

Pendant ce temps, mettez le chocolat au lait et le chocolat noir à fondre au bain-marie ⚡ ATTENTION A NE PAS TROP LE CHAUFFER !! il doit être à peine plus chaud que votre doigt.

Lorsque le praliné est suffisamment mixé, versez-le dans un récipient et ajoutez-y le chocolat fondu. Mélangez.
Garnissez une poche à douille de ce mélange et remplissez des moules en forme de demi-sphères (ou d'autres formes types moules à glaçons).
Déposez une noisette dans chaque demi-sphère et enfoncez-les à l'aide d'un cure-dents (ou de la pointe d'un couteau).
Placez une feuille de papier cuisson au contact des noisettes et posez une plaque par-dessus pour que les noisettes restent bien enfoncées.
Laissez figer 2 heures au réfrigérateur.

ETAPE 3 : PREPARATION DE L'ENROBAGE
Découverte du tempérage...ça se corse !!
Hachez assez finement les noisettes.
Faire fondre le chocolat noir et tempérez-le :
Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à obtention d'une texture lisse et vérifiez la température, elle doit être à 55°C.
Versez les 3/4 sur une surface froide et sèche - Travaillez-le à la spatule pour le refroidir et atteindre 28 / 29°C. Réservez dans une autre jatte tempérée.
Ajoutez peu à peu le quart restant du chocolat chaud et remuez en surveillant la température pour qu'elle remonte à 31 / 32°C maximum.
❥ N.B : Pour cette étape je me suis royalement plantée et n'ai rien fait comme il fallait. Ceci dit, niveau goût c'était bon quand même. Mais il faudra absolument que je relève le défi du tempérage.

Une fois le chocolat tempéré, incorporez-y les noisettes hachées et le praliné en grain. Mélangez.

ETAPE 4 : LA MISE EN FORME
Démoulez les demi-sphères et collez les 2 par 2 de manière à obtenir une boule.
Faites-les tremper dans le chocolat noisette puis, à l'aide d'une fourchette, égouttez-les et faites-les glisser sur une feuille de papier sulfurisé.
Laissez-figer avant de déguster.
❥ N.B : je vous conseille de les mettre au frigo pour éviter la texture trop liquide

❤ Les Rochers sont encore bien meilleurs après une nuit de repos....cela dit c'est très difficile de résister !!

Et voilà le résultat ....