Les Rochers pralinés

Pour mon anniversaire, mes collègues et amis m'ont fait l'heureuse surprise de m'offrir LE LIVRE de pâtisserie de Christophe FELDER ; ouvrage bien nommé 

"PATISSERIE ! L'ULTIME REFERENCE".

Ce livre est un véritable trésor hyper complet qui explique les bases et les techniques pâtissières illustrées par textes et photos. Impossible de rater la recette !!

Pour le baptiser, j'ai choisi la recette des Rochers pralinés.

La recette indiquait un ratio de 30 rochers...au final, j'en ai eu 10 !! Inutile de dire que la distribution a été faite avec parcimonie et les testeurs triés sur le volet !!

VOTE FINAL : Recette ☆☆☆☆

Du plus petit au plus grand, tous ont apprécié et regretté qu'il n'y en ait pas plus...
Ces rochers n'ont pas tout à fait la même consistance que ceux du commerce, mais au moins là vous savez ce que vous avalez et ils sont TOP !!

SI C'ETAIT A REFAIRE :
Et pour le coup ils sont à refaire !! La prochaine fois, j'utiliserai des moules demi-sphères plus petits...ENFIN si j'en trouve ...


LA RECETTE

Temps de préparation : 40 Minutes

Temps de cuisson : 10 Minutes

Temps de repos : 2 heures environ
❥  N.B : Pour moi, ça a été + long, le chocolat n'avait pas assez figé. Donc si vous voulez une texture liquide en croquant le rocher c'est suffisant, pour une texture onctueuse plus solide il faudra attendre un peu + longtemps

Ustensiles :
1 four
1 plaque de cuisson
Du papier sulfurisé ou 1 feuille de cuisson
1 torchon
1 petite casserole à fond épais et en cuivre de préférence
2 casserole pour bain marie
1 spatule
1 bon robot mixer
1 poche à douille
Des moules demi-sphère
1 cure-dent ou 1 couteau
1 thermomètre de cuisson
1 fourchette
1grille de cuisson

Ingrédients : Pour 30 rochers...ou 10 pour des moules à pop cakes..

✩ Pour le praliné

150 g de noisettes
1 gousse de vanille
130 g de sucre semoule
80 g de chocolat au lait
20 g de chocolat noir à 50 ou 60 % de cacao

❥  NB : Quitte à faire des rochers de 4✩ utilisez du très bon chocolat - Mon fétiche ; le VALRHONA

✩ Pour la garniture
80 g de noisettes

❥  N.B : J'en ai eu de trop...ces noisettes sont à disposer dans les demis-sphères, ici j'en ai eu besoin de 20 - 1 par demi sphère

✩ Pour l'enrobage
50 g de noisettes
400 g de chocolat noir à 50 ou 60 % de cacao
50 g de praliné en grain (on le trouve en grande surface au rayon gâteau)

❥  N.B : Là encore il en est resté... Mais rien n'a été perdu !! Surtout pas !! Il suffit de verser cette pâte dans de petits moules, les mettre au frigo et HOP !! Magie, vous avez de super chocolats aux éclats de noisettes

✩ LES POINTS D'ATTENTION
Le mixage des noisettes caramélisées
Le tempérage du chocolat

Maintenant, à l'attaque !!!

ETAPE 1 : LA TORREFACTION DES NOISETTES

Préchauffez le four à 180°C  (Th. 6)
Torréfiez les noisettes : versez toutes les noisettes de l'ensemble de la recette (praliné + garniture + enrobage) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four environ 10 minutes, elles doivent noircir.
Glissez les noisettes dans le torchon et roulez-le sur lui même pour enlever la peau des noisettes.
Repesez chaque quantité de noisettes selon leur destination : praliné, garniture, enrobage et réservez.

ETAPE 2 : LE PRALINE MAISON
Fendez et grattez la gousse de vanille.
Dans une casserole mettez la moitié du sucre avec la vanille et faites-le fondre à feu moyen en remuant à l'aide d'une spatule.
lorsque le sucre a bien fondu et commence à colorer, incorporez le restant du sucre tout en mélangeant pour que la cuisson soit homogène.
Lorsque le sucre prend une couleur caramel assez prononcée, retirez la casserole du feu et enlevez la gousse de vanille.
Incorporez les 150 g de noisettes torréfiées et mélangez afin de bien les enrober de caramel.
❥ N.B : Forme d'un bloc de noisettes

Débarrassez-les sur un tapis en silicone (ou sur du papier sulfurisé).
Laissez refroidir.
Lorsque le caramel est froid, cassez-le en gros morceaux et mixez-le afin d'obtenir une pâte (10 minutes environ)

❥ N.B : Avec le thermomix c'est beaucoup plus rapide !! Pour les autres robots, il se peut que le mixer surchauffe c'est normal. Ici on passe d'une texture de bloc, à poudre, puis à pâte plus liquide. C'est à ce moment là que l'on comprend d'où vient l'huile de noisettes !!

Pendant ce temps, mettez le chocolat au lait et le chocolat noir à fondre au bain-marie ⚡ ATTENTION A NE PAS TROP LE CHAUFFER !! il doit être à peine plus chaud que votre doigt.

Lorsque le praliné est suffisamment mixé, versez-le dans un récipient et ajoutez-y le chocolat fondu. Mélangez.
Garnissez une poche à douille de ce mélange et remplissez des moules en forme de demi-sphères (ou d'autres formes types moules à glaçons).
Déposez une noisette dans chaque demi-sphère et enfoncez-les à l'aide d'un cure-dents (ou de la pointe d'un couteau).
Placez une feuille de papier cuisson au contact des noisettes et posez une plaque par-dessus pour que les noisettes restent bien enfoncées.
Laissez figer 2 heures au réfrigérateur.

ETAPE 3 : PREPARATION DE L'ENROBAGE
Découverte du tempérage...ça se corse !!
Hachez assez finement les noisettes.
Faire fondre le chocolat noir et tempérez-le :
Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à obtention d'une texture lisse et vérifiez la température, elle doit être à 55°C.
Versez les 3/4 sur une surface froide et sèche - Travaillez-le à la spatule pour le refroidir et atteindre 28 / 29°C. Réservez dans une autre jatte tempérée.
Ajoutez peu à peu le quart restant du chocolat chaud et remuez en surveillant la température pour qu'elle remonte à 31 / 32°C maximum.
❥ N.B : Pour cette étape je me suis royalement plantée et n'ai rien fait comme il fallait. Ceci dit, niveau goût c'était bon quand même. Mais il faudra absolument que je relève le défi du tempérage.

Une fois le chocolat tempéré, incorporez-y les noisettes hachées et le praliné en grain. Mélangez.

ETAPE 4 : LA MISE EN FORME
Démoulez les demi-sphères et collez les 2 par 2 de manière à obtenir une boule.
Faites-les tremper dans le chocolat noisette puis, à l'aide d'une fourchette, égouttez-les et faites-les glisser sur une feuille de papier sulfurisé.
Laissez-figer avant de déguster.
❥ N.B : je vous conseille de les mettre au frigo pour éviter la texture trop liquide

❤ Les Rochers sont encore bien meilleurs après une nuit de repos....cela dit c'est très difficile de résister !!

Et voilà le résultat ....